김장 유래와 김치의 효능 지역별 특징

 

 

김장이란  겨울 동안 먹을 김치를 한꺼번에 담그는 것입니다.
김치는 배추, 무, 열무 등을 소금에 절인 후 고추와 파, 마늘, 생강, 젓갈 등 양념을 섞어 발효시켜 먹는 음식으로 담그는 시기는 겨울의 시작을 알리는 입동 전후 10일 내로 담그는 김장 김치가 가장 맛있다고 합니다.

 

1. 김장의 유래

 

보관이 어려웠던 채소를 소금에 절여 보관하면 오래 보관할 수 있다는 것을 알게 되었고 소금 외에도 초나 향신료 등을 넣으면 새로운 맛을 볼 수 있다는 것을 알게 되었습니다.
이렇게 채소를 절여 먹는 것이 김치의 시작이 되었다고 합니다.

고려 시대 문장가인 이규보의 《동국이상국집 》의 있는 기록입니다.

" 장을 담근 무 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되네 "

겨울에 보관하며 먹기 위해 무를 소금에 절여서 보관했다는 것을 알 수 있으며 절인 채소에 더 양념을 하며 우리의 김치가 만들어지게 됩니다.

오늘날 우리가 먹는 김치는 고추가 도입되는 임진왜란 이후로 소금을 줄이고 고추의 매운맛과 감칠맛을 내는 해산물, 젓갈류를 첨가하며 지금의 김치 형태가 됩니다.

① 김치의 변천 과정

삼국시대	소금에 절여서 채소를 보관
고려시대	소금에 절인 채소에 다른 채소와 향신료를 더 넣어 양념
조선시대	고추의 도입으로 매운맛과 해산물, 젓갈류가 더해지며 오늘날의 김치 형태가 됨

 

 

조선 후기 이후 김장의 준비와 과정이 복잡해지고 많은 노동력이 필요하게 되며 이웃과 가족이 공동으로 협력해서 김장을 하게 됩니다.

 

《농가월령가》에 김장 작업 내용이 자세하게 나와 있습니다.

 

" 무우 배추를 캐어 들여 김장을 하오리라 앞 냇물에 정히 씻어 염담을 맞게 하소 고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라 독 곁에 중두리요 바탕이 항아리라 양지에 가가 짓고 짚에 가 깊이 묻고 박이 무우 알암밤도 얼잖게 간수하소 "  

 

재료 수확부터 배추절임과 씻기, 양념 준비와 버무리기, 항아리 준비와 묻기까지의 복잡한 과정이 자세하게  표현되어 있습니다.

 

 

② 유네스코 인류 무형 문화유산 등재

 

김장 김치 담그기가 우리 나라 가족의 일상생활 속에서 대대로 전승되며 반복해서 행해지고 이웃 간 나눔을 실천하며 공동체 연대감을 실천하는 생활 관습이라는 점을 인정받아 2013년 12월 김치 담그기 김장 문화가  유네스코 인류 무형문화유산으로 선정되었습니다.

 

또한 2017년 11월 15일 김치 담그기가 국가 무형문화재 제133호로 지정되었습니다.

 

 

 

 

2. 김치의 효능과 담그는 방법

① 김치의 효능

 

김치는 들어가는 재료마다 영양성분이 풍부한데 발효라는 과정을 거치면서 더욱 풍부해집니다.

 

1차 발효는 배추를 소금으로 절이면서 일어나고 2차 발효는 갖은양념과 버무리면서 식물성 재료와 동물성 재료가 섞여서  발효되며 다양한 영양소와 풍부한 맛까지 내게 되는 겁니다.

 

▶ 이렇게 발효과정을 통해 생리 활성 물질인 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물 등이 생성됩니다.

 

▶ 또한 비타민과 무기질 함량이 항산화 작용과 항암, 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에 뛰어난 효능이 있다고 합니다.

 

▶ 그리고 아토피, 소화와 이뇨 작용, 뇌졸중, 빈혈, 다이어트 등에도 도움이 됩니다.

 

◈  한 마디로 김치는 다양한 영양성분이 풍부한 완벽한 음식이라고 할 수 있습니다.

 

 

 

 

② 김치 담그는 방법

 

과거에는 김장을 하기 전에 김치가 떨어졌을 경우를 대비해 김장 전에 김치를 미리 담그는 지레김치라는 것이 있었습니다.

 

▶ 배추를 반으로 잘라 소금물에 10시간 정도 절이고 물에 깨끗이 헹구어 건져 놓습니다.

 

▶ 무채를 썰고 양파와 배를 갈아 찹쌀풀, 고춧가루, 쪽파, 마늘, 생강, 갓, 소금, 매실(설탕), 젓갈 등을 넣고 버무립니다.

 

▶ 절인 배추 사이사이에 양념을 고루 넣고 겉잎으로 잘 싸 줍니다.

 

▶ 배추 속이 위로 오게 통에 담고 공기와 접촉하지 않도록 꼭꼭 눌러 담습니다.

 

 

예전에는 배추를 절이는 과정이 힘들고 시간이 오래 걸리는 작업이었는데 요즘에는 절임 배추가 있어서 한결 수월해졌습니다.

 

절임 배추는 10kg, 20kg씩 판매를 하니 가족의 수에 따라 조금씩 할 수도 있어서 편리합니다.

 

또한 김치 냉장고가 있어 보관도 편리해졌습니다.

항아리에 담아 땅 속에 묻어 두었던 맛을 집안의 김치 냉장고에서 볼 수 있으니 정말 좋아졌습니다.

 

 

 

 

3. 김장 김치의 지역별 차이와 종류

 

김장을 하는 시기는 입동을 전후로 하는데 추운 지방은 빨리 하고 남쪽 지방으로 갈수록 늦어지며 12월 중순까지는 끝이 납니다.

 

추운 북쪽 지방은 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 해서 채소의 신선미를 그대로 살리고 남쪽 지방은 소금 간을 세게 하고 진한 양념을 하며 국물을 적게 만드는 특징이 있습니다. 

 

 

 

① 서울, 경기도 김치

 

서해안의  해산물을 활용해 새우젓, 조기젓 등 담백한 젓갈을 쓰면서 생새우, 생태, 갈치를 넣기도 합니다.

 

▶ 총각김치, 보쌈김치, 동치미, 섞박지, 호박김치, 비늘김치, 고구마 줄기 김치 등이 있습니다.

 

 

② 충청도 김치

 

젓갈을 많이 쓰지 않고 소금을 주로 사용해 담백하며 식힌 풋고추와 , 미나리, 청각 등을 넣기도 합니다.

 

▶ 고춧잎 김치, 삭힌 풋고추 김치, 굴깍두기, 고갱이 짠지, 무짠지, 더덕 물김치, 달랭이동 김치, 박물 김치 등이 있습니다.

 

 

③ 강원도 김치

 

강원도는 산간 지역과 해안 지역으로 나뉘어 다른 음식 맛을 느낄 수 있는데 동해의 해산물을 듬뿍 넣어 담급니다.

 

▶ 오징어 김치, 명태 깍두기, 무 북어 김치, 서거리 김치, 명란 김치, 창난 김치, 해물 김치, 박나박 김치, 등이 있습니다.

 

 

④ 경상도 김치

 

고춧가루와 마늘을 많이 넣어 매운 편이고 소금 간을 짜게 하며 멸치젓을 많이 넣고 갈치속젓을 넣기도 합니다.

 

▶ 젓국 섞박지, 콩잎 김치, 박 김치, 대구 아가미 깍두기, 오징어 파김치, 깻잎 김치, 부추 젓지, 갈치 깍두기, 고춧잎 김치, 우엉 김치 등이 있습니다.  

 

 

⑤ 전라도 김치

 

조기젓, 밴댕이젓, 병어젓 등 다양한 젓갈과 멸치 젓국을 많이 넣어서 김치 색깔은 탁하지만 깊은 맛이 있습니다.

 

▶ 갓김치, 고들빼기김치, 비늘김치, 동아 섞박지, 애무 김치, 쪽파 김치, 동아김치 등이 있습니다.

 

 

⑥ 제주도 김치

 

섬이라는 특성상 해물이 많이 들어가고 국물이 많은 편이며 양념은 적게 써서 담그는 특징이 있습니다.

 

▶ 백김치, 청각 물김치, 솎음배추 김치, 동지 김치, 남삐 김치, 전복 김치 등이 있습니다.